卤肉配方百年老汤秘方(卤肉配方)

红烧肉食谱

五香红烧肉食谱--特别推荐

材料和工具：

新鲜猪肉（耳朵、猪头等都可以）香料、调味料等。

（图片来源互联网，侵删）

锅、炉灶、菜刀、盆、秤

工艺流程：

原料分类—酸洗

红烧-成品

准备腌料

成分比例：

猪肉20斤，盐200克，酱油500克，白糖100克，白酒30克

味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克

丁香10克、草果20克、山内30克、花椒15克、香草20克

制作原理步骤：

1、将生肉的皮洗净，去掉骨头和多余的脂肪（去掉的骨头可以用来做汤，脂肪不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长丁）。

2、腌制：将盐均匀地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小时（肉块较大和天气冷可以多腌制一些时间）。

3、糖水：将100克白糖溶解至无颗粒。

4.准备腌料（初级腌料）：

l 将香料（生姜、肉桂、小茴香、陈皮、丁香、陈皮、三奈、花椒、香草）用纱布包起来，加入1大碗骨头汤（骨汤）和2大碗水放入锅中，降低热量。煮一小时。小心加水，不要让它变干。

加入糖水（保持煮沸5分钟，不断搅拌）注意：这里的糖不起到甜味作用。

加入酱油拌匀（停火5分钟）

加入白酒，煮沸后关火

添加味精并搅拌

调整卤水：用汤、水、盐调整汤的量和咸度，使第一道卤水味道更淡。

加热至沸腾

5、老卤水的配制：

l 加入香料、汤和水，小火煮30分钟

l 品味

l 调整卤水：用汤、水和盐调整汤的量和咸度，使最初的卤水味道更淡

l 加热煮沸

6、腌制：将腌制干净的肉块放入准备好的初级腌料中进行腌制。用大火煮沸，然后用小火（小火）煮30-60分钟即可食用。厨师。过程中需要将锅翻动两三次。

7、卤水的保存：肉焖好后，加热至沸腾后静置。闲置时不要随意打开锅盖，以免芳香物质挥发和微生物、害虫进入。请妥善保管，以免被商业对手盗窃。

特征：

皮呈金黄色，瘦肉呈褐色，咸淡适宜，五味浓郁，皮糯肉烂（皮酥肉香），肥而不腻，收率65%-70% (75%-80%)

50个祖传卤水食谱的例子？

卤水配方(1)

1.红卤水

原料：A、八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，山竹2个，壁虎1对，生姜30克。甘草，小茴香、草果各15克，百里香，淫羊藿、淫羊藿各10克，干辣椒300克。 B、三无火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克，红豆沙200克。 C。浓猪骨汤10公斤，红曲米粉30克，冰糖400克。 D、菜籽油750克，葱、葱、韭菜各250克，干葱150克，姜、蒜各200克，芹菜、香菜各100克，拌匀，小火炒15分钟分钟，取出，过滤并干燥成分。放入香葱油中。 E、鸡精20克，生抽200克，玫瑰酒350克。

制作方法： 1. 将材料A捣碎，用50%热香葱油小火炒15分钟。取出A料，用纱布包好。 2. 将材料B与韭菜油放入锅中，小火炒20分钟。加入材料C和香料袋，小火煮30分钟。用料E调味。 特点：麻辣微甜，色泽红亮。

红烧牛肉食谱和配料

【制作原料】牛肉、香叶、八角、生抽、老抽、肉桂、草果、干辣椒、花椒

【制作步骤】

1、首先选择牛肉的时候，最好选择牛筋肉，肉质松软，筋道十足，吃起来又香又有嚼劲。将准备好的牛肉切成两半，放入大碗中，然后倒入没过牛肉的水，浸泡两个小时，泡出血水。两个小时后，取出牛肉，再次用流水冲洗。然后将牛肉放入冷水中，开火加热。这段时间我们要准备腌制牛肉的香料。

2、准备八角两颗，香叶两片，桂皮一小块，白芷一块，草果一块，然后加入干辣椒少许，陈皮少许，花椒一把。然后取一个小碗，放入一勺黄豆酱、一勺朱厚酱、一块豆腐放入碗中。这是红烧牛肉必备的三种酱料，会让牛肉的味道更加醇厚。

水烧开后，用勺子撇去牛肉表面的浮沫。然后转中火，将40毫升生抽、10毫升老抽倒入锅中，然后加入八角叶和刚刚准备好的其他香料，将黄豆酱倒入锅中，最后加入点菜葱片、姜片、糖一小勺。

3.所有调味料加入后，可以舀一点尝尝，然后适当加点盐，根据个人口味调整。接下来准备一个高压锅，将牛肉放入高压锅中。高压锅比较深，可以让腌料更好地浸泡牛肉。

牛肉煮沸后，小火煮至半熟，小火煮一个半小时左右。如果用大火炖的话，牛肉会因为卤汁煮得太硬而被抽空，所以整个过程一定要小火炖。这一步不需要给高压锅排气，稍微盖上盖子即可。

4、时间到了，打开盖子，用筷子翻动几下。当牛肉煮到可以用筷子戳一下但又不是特别软的时候，牛肉就熟了。可以用钳子夹出来，放入碗中，待凉后切成片状即可食用。但最好的吃法是把腌料倒进碗里，放在冰箱里泡一夜再吃。

这样会使牛肉的味道更加鲜美，特别鲜美。第二天直接把牛肉拿出来切成薄片，尽量薄一些，这样口感更好。切好后装盘，撒上少许香菜装饰。一道美味的酱牛肉就完成了，味道非常醇厚可口。

红烧肉汤的做法

自制汤。任何老汤都是日积月累的，都是从第一锅汤开始的，自制老汤也不例外。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水（比正常量稍多）。主料煮熟后，取出肉即可食用。除去调味料并倒出所得汤。那就是“老唐”的“祖宗”。这种老汤可以用来炖肉或者鸡肉。经过多次重复使用，炖出来的肉味道非常鲜美，而且炖出来的鸡肉有肉香，炖出来的肉有鸡味，美妙极了。家里保存老汤的量根据人口而定，每次可获取500-1000克老汤。

食材：五花肉600克、清油250克、八角25克、肉桂15克、小茴香15-25克、甘草10克、三叶10克、胡萝卜3-5克、辣椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、草果15克、丁香5个 15克、生姜100克、葱150克、绍酒100克、酱油100~200克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、纱布袋2个。红烧药包配方：八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘蔗、胡椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。

生产方法

红烧肉的味道取决于制作红烧肉所用的卤水，所以我们先介绍一下卤水的制作。

盐水生产

1、将卤水药包配方分成两份，分别装入松散的纱布袋中，并用绳子扎紧袋口；将生姜洗净，拍成片；将葱洗净，连根系好。

2.先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在案板上轻轻压碎，然后与精制油一起放入锅中，用小火炒至呈深红色，然后加入500克开水，搅拌均匀，即成糖色。

3、锅置火上，加入鲜汤5000克，加入姜、葱，加入精盐、味精、糖色，然后加入香料包，煮沸，然后用小火慢慢煮直至香气四溢。作为新鲜盐水。

需要注意的问题：

1、炒糖色时一定要小火慢慢炒，糖色要稍嫩，否则炒出来的糖色会有苦味。

2、按照传统方法配制的卤水通常不添加味精。但由于大多数鲜卤水缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，因此在制作过程中也可以添加适量的味精。味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生任何副作用，因为味精只有在160以上的温度下才会产生焦谷酸钠并失去风味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。

3、卤水一般要加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加入嫩糖色后就可以不再添加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和诸味、提高鲜味的作用。所以，加糖色后，还是可以考虑在卤水中加一点甘草。

4、丁香含有丁香酚，气味较浓。用量可根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在515克之间。

5、制作卤水的大葱根部要保留，可以让卤水味道更香。

6、在上述卤水配方中加入糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就变成白盐水了。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了辣卤。

红烧肉生产

1、准备一个砂锅。不要使用金属容器来制作红烧肉。用砂锅煮红烧肉。红烧肉一定要先煮熟。

2.加入上面的卤水淹没肉，然后加入酱油（一开始不要太多，看肉的颜色，主要是为了调色），半斤清油（油一定要加，否则炖出来的肉会像水一样），加入适量的盐，放入腌料包，大火烧开，然后小火煮出香味。

3、因药中含有腐肉，不宜煮烂。比如牛肉1小时就够了，其他肉类的时间就短一些。用筷子把肉戳破。如果肉烂了，就取出来享用。 （记得先把锅烧开，把肉捞出来再离火，冷锅捞可能会坏汤）。

4、一药可多次炖煮。当味道平淡或药味淡时，取出旧药袋，换上新药（注意换药时不能换汤）。一年煮几次肉，3-5年不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等香味浓郁的原料应与牛、羊肉及各种异味较大的动物如香肠原料分开卤水，以保证卤水、卤菜的品质的。

2、使用过程中要经常检查卤水的色、香、咸味及汤汁是否充足等。如果发现任何方面有所下降，要及时弥补。